Durante la cottura per via del calore la materia grassa si ossida , cioè si deteriora, e può generare sostanze tossiche, soprattutto una volta superato il punto di fumo. Tale temperatura è diversa per ogni tipo di grasso.
Per questo motivo il grasso non va usato troppo a lungo o per troppe fritture, né rabboccato, altrimenti il grasso aggiunto si deteriora più rapidamente.
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I grassi più sani per la frittura sono quelli con la maggiore quantità di acidi grassi moninsaturi, e non necessariamente quelli con meno saturi o più polinsaturi, cioè i più sani nel caso dell'ingestione .
I nutrizionisti e una circolare del Ministero della Sanità
] raccomandano quindi l'uso di olio d'arachide e olio extra verdeine d'oliva, che hanno una composizione chimica ottimale per la frittura. Gli oli di girasole,mais,soiae vinaccioli sono meno adatti alla frittura; la scelta di tali oli è conveniente dal punto di vista economico ma non da quello salutistico.
In alcune prove di laboratorio si è visto che l'olio di semi di arachide è buono anche per il suo basso assorbimento durante la cottura anche dopo la prima frittura; l'olio di girasole e l'olio extravergine di oliva sono medi, gli oli di oliva, mais, semi vari e soia sono mediocri.
Voglia di eleganza e raffinatezza???
